Usés par leur brillance, ils rendent les étoiles

18 Janvier 2018 Par Paperjam.lu
Gert de Mangeleer/Joachim Boudens
Le phénomène n’est pas typiquement flamand. En septembre dernier, Sébastien Bras, à la tête du restaurant auvergnat fondé par son père et auréolé de trois étoiles depuis 1999, demandait officiellement au guide Michelin de ne plus figurer dans la sélection.
(Photo: Gert de Mangeleer)

Hertog Jan, restaurant belge aux trois étoiles, a annoncé sa fermeture le 22 décembre 2018. Ainsi, le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens rejoignent le clan des chefs étoilés qui restituent leurs étoiles, comme Sébastien Bras ou Sergio Herman. 

L’annonce n’a pas manqué de surprendre, même les plus au fait des «foodies»: Hertog Jan fermera ses portes dans un peu moins d’un an, le 22 décembre 2018. Joachim Boudens et Gert De Mangeleer l’ont proclamé par voie de presse et à travers un e-mail à leurs clients.

«Le 22 décembre 2018 sera le jour où, aux côtés de notre équipe, nous accueillerons nos tout derniers clients au Hertog Jan» entame le message qui revient sur le parcours des associés flamands qui avaient décroché leur 1re étoile en 2007 et la 3e en 2012. Pour aller plus loin, et «avoir un restaurant d’une allure internationale», ils avaient déménagé le restaurant en 2014 dans la campagne brugeoise, après avoir investi 4,2 millions d’euros.

«Nous avons sans cesse repoussé nos limites et, avec notre équipe, nous sommes allés chaque jour jusqu’à l’extrême pour porter Hertog Jan à son niveau actuel. Nous avons vécu des moments uniques et rencontré des personnes qui nous ont inspirés, mais nous sommes aussi passés à côté de beaucoup de choses et avons fait des sacrifices», constate l’inséparable duo.

S’ils mettent la clé sur la porte, ce n’est pas pour arrêter de cuisiner. Ils annoncent vouloir «continuer à développer L.E.S.S.», le bistrot qui occupe les anciens murs du restaurant au centre de Bruges, et poursuivre des projets «sans restaurant fixe».

Ne pas tuer la créativité

Le duo a préféré s’arrêter au sommet, en pleine gloire, pour couper court à la pression qu’entraînent ces fameuses trois étoiles. «C’est très difficile de les gagner, c’est encore plus dur de les garder, car la perte d’une étoile a des conséquences économiques énormes. Les trois macarons ont donc tendance à rester sur leurs acquis et ne rien changer au menu. Cela tue la créativité.»

Dans une interview au journal belge L’Écho, Joachim Boudens confirme : «On ne veut pas devenir une institution comme Paul Bocuse. C’est merveilleux d’être à ce niveau pendant tellement d’années, mais rien ne change.» Des restaurants éphémères, des événements à quatre mains, des brasseries ou bistrots haut de gamme, des restaurants à concept autour de quelques produits ou techniques… voilà la tendance pour beaucoup de grands chefs.

Retrouvez la suite de cet article sur explorator.lu.

La rédaction a choisi pour vous

23 Février 2018

Après un dernier pic en novembre dernier, les taux annuels d’inflation de la zone euro et de l’Union européenne viennent de connaître une deuxième baisse consécutive en janvier, indique Eurostat.