La restauration collective redore son blason

02 Décembre 2017 Par Camille Frati
Laurence Graff
Laurence Graff, directrice Marketing et Communication chez Sodexo Luxembourg.
(Photo: Maison Moderne)

Restaurants d’entreprises et de collectivités font face à des demandes toujours plus exigeantes, de l’évolution des habitudes alimentaires aux attentes croissantes en matière de produits bio ou locaux. Mais le marché luxembourgeois reste à bien des égards, notamment budgétaires, plus confortable pour les acteurs du secteur qu’au-delà des frontières.

Le vent du changement n’épargne pas la restauration collective. «Nous ne sommes plus dans la restauration codifiée des années 1990 et 2000, avec un modèle assez rassurant pour toutes les parties: un consommateur subventionné, un prestataire qui avait une fréquentation quasiment garantie grâce aux subventions, et un employeur ou une collectivité qui connaissait son budget de fonctionnement», note Jean-Marc Demerdjian, managing director de Compass Group Luxembourg. «Aujourd’hui, les subventions tendent à disparaître, les consommateurs sont beaucoup plus versatiles et les employeurs doivent composer avec des contraintes budgétaires.»

Les prestataires en restauration collective se voient attribuer un rôle plus complet – mais aussi plus complexe. «Les clients nous demandent beaucoup de les accompagner sur un ensemble d’éléments, comme l’environnement du restaurant – l’implantation de la zone de service – et d’être force de propositions sur la valorisation des déchets, la diététique ou encore la réduction du gaspillage alimentaire», ajoute Laurence Graff, directrice Marketing et Communication chez Sodexo Luxembourg.

Le choix que nous offrons est aujourd’hui très étendu.

Jean-Paul Neu, directeur général de Dussmann

L’évolution la plus visible apparaît dans l’assiette. Fini le traditionnel plateau-repas dont le contenu est planifié pour l’année, la restauration collective s’est adaptée aux goûts du jour. «Le choix que nous offrons est aujourd’hui très étendu», souligne Jean-Paul Neu, directeur général de Dussmann. «Nous proposons jusqu’à sept plats différents en entreprise, et il est souhaité d’offrir la gamme complète jusqu’à la fin du service, ce qui n’est pas évident à gérer en respectant les critères de non-gaspillage.»

«La façon de s’alimenter a beaucoup évolué ces dernières années», indique Laurence Graff. «La vente à emporter s’est fortement développée et nous nous devons d’avoir une offre qui ne soit pas du fast-food, qui apporte la même qualité et le même équilibre qu’au restaurant.» Une demande croissante de la part des salariés «qui ne veulent pas consacrer trop de temps à leurs repas parce qu’ils font du sport ou parce qu’ils sont frontaliers». Surtout, les consommateurs exigent de leur restaurant d’entreprise une offre végétarienne digne de ce nom. «C’est une tendance qui a vraiment explosé ces quatre-cinq dernières années», note Laurence Graff. «L’offre végétarienne, voire vegan (alimentation excluant tous les aliments d’origine animale: viandes, poissons, crustacés, produits laitiers, œufs, miel, ndlr), fait maintenant partie intégrante du cahier des charges des entreprises.»

Aux prestataires de se creuser la tête pour s’adapter à un mode d’alimentation qui bouscule la conception traditionnelle d’un plat. «Que ce soit dans le secteur scolaire ou professionnel, la demande pour les plats végétariens et plus généralement pour la healthy food a augmenté», acquiesce Jean-Marc Demerdjian. «Nous avons pris le pli de travailler ces produits de manière à les rendre très attractifs, y compris pour les non-végétariens. Une recette originale et bien présentée aura un taux de prise largement supérieur au nombre de vrais végétariens ou de diet aware, régulièrement jusqu’à 20% sur un service. C’est une belle prouesse pour le chef.»

Les consommateurs sont très attentifs à la provenance des produits.

Laurence Graff, directrice Marketing et Communication chez Sodexo Luxembourg

Autre tendance lourde: la croissance fulgurante des exigences en matière de produits biologiques et/ou locaux. «Les consommateurs sont très attentifs à la provenance des produits», souligne Laurence Graff. «Cela les rassure sur la qualité des produits.» Surtout après des précédents malheureux, comme la viande de cheval retrouvée dans des lasagnes surgelées.

Chaque prestataire s’attache d’ailleurs à travailler avec des producteurs locaux, notamment à travers la labellisation «Sou schmaacht Lëtzebuerg» de restaurants – 20 pour Sodexo, 4 pour Compass (également labellisé MSC en matière de pêche durable). Un label qui les oblige à présenter plusieurs produits locaux dans leurs menus chaque semaine.

«Nos besoins en viande fraîche, en produits laitiers et en panification peuvent être remplis au Luxembourg – ce sont déjà trois familles majeures de produits», souligne Jean-Marc Demerdjian. «Nous nous fournissons en fruits et légumes localement et dans la Grande Région à travers Grosbusch et La Provençale.»

Un marché plus qualitatif qu’à l’étranger

Finalement, le local l’emporte sur le bio. Eurest (Compass) travaille avec Biogros Naturata pour s’approvisionner, mais revendique «des règles de bon sens: le produit est bio, mais il faut aussi qu’il soit de saison et cultivé à proximité», insiste Jean-Marc Demerdjian. «Cela n’a aucun intérêt d’aller chercher des brocolis bio en Argentine pour leur faire traverser le globe. Nous préférons encore des tomates issues de l’agriculture raisonnée.»

Les restaurateurs l’assurent: ils peuvent s’engager à proposer des légumes bio toute la semaine ou un menu 100% bio régulièrement, mais le bio à tous les repas n’est pas encore concevable. «C’est aussi une question d’éducation», note Jean-Paul Neu. «Il faut réapprendre aux gens à vouloir accepter une pomme qui n’a pas la même forme que les autres, bien qu’il fut un temps où cette uniformité était hissée en critère de qualité.»

Bio, vegan, local… autant de contraintes qui pèsent aussi sur le budget des clients. «On a souvent l’impression que c’est plus cher au niveau de l’achat», concède Laurence Graff. «Cela dépend des produits: si vous comparez la salade luxembourgeoise à une salade traditionnelle, elle fait le double de son volume, elle est fraîche et occasionne zéro perte. In fine, cela ne revient pas plus cher.»

De fait, les clients jouent le jeu. «Les demandes sont définies et les clients se rendent compte qu’un certain budget permettra de les respecter», commente Jean-Paul Neu. Le marché luxembourgeois se démarque en cela de ses voisins. «La demande est plus qualitative», acquiesce Laurence Graff. «Même dans les appels d’offres, la qualité de la prestation et des produits pèse davantage dans la note finale que l’aspect financier. C’est plus valorisant pour nous et cela permet de mieux satisfaire les convives.»

Il ne faut pas oublier non plus que la restauration collective concerne non seulement les scolaires et les établissements de soins (hôpitaux et maisons de soins), mais aussi les entreprises, en particulier les plus grandes, et les institutions européennes. L’occasion de monter en gamme aussi pour les prestataires lorsqu’il s’agit de nourrir des ministres européens réunis au Centre européen de conférences ou des cadres du secteur financier.

Raison pour laquelle le groupe Compass a engagé le chef Gilles Goess, étoilé en France et distingué Chef de l’année Gault & Millau en 2015 pour De Jangeli à Mondorf, comme «coach culinaire de ses chefs cuisiniers». Une collaboration qui redore le blason de la restauration collective et séduit les salariés tentés de déjeuner à l’extérieur.

Le repas est un moment très important qui doit être parfait au niveau de l’expérience et du goût.

Jean-Marc Demerdjian, managing director chez Compass Group Luxembourg

Sodexo dispose de son côté d’un chef conseil intervenant en interne au niveau de la conception des recettes et du lancement des produits. «Nous envoyons aussi notre personnel en formation auprès de Lenôtre par exemple (dont Sodexo est propriétaire depuis 2011) ou du centre Alain Ducasse, ou pour se spécialiser dans certaines cuisines, végétarienne notamment», ajoute Laurence Graff.

La restauration collective n’a donc plus à rougir. «L’essentiel du métier doit quand même rester le plaisir», conclut Jean-Marc Demerdjian. «Que ce soit pour un écolier, un résident de maison de soins, un employé, le repas est un moment très important qui doit être parfait au niveau de l’expérience et du goût.»

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